Борис заходер дырки в сыре мультфильм. Откуда в сыре дырки? Итак, почему в сыре дырки
«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.
Это был годичный поиск ответов! Кэролайн Эбботт раньше была молочным сыром-производителем козьего молока. Все это изменилось в прошлом году, когда у ее сыров начали развиваться дыры. События, которые произошли после этого, являются свидетельством ее удивительной настойчивости.
Ее семье особенно нравится сырный сыр, поэтому она концентрировалась на том, чтобы это правильно. Мы находимся в Отсего, штат Мичиган, который находится на юго-западе Мичигана, между Каламазу и Гранд-Рапидс. Мы находимся примерно в 30 милях к востоку от озера Мичиган. У меня четверо детей, поэтому с моим мужем и мной нас шестеро.
Однако производство сыра не приобрело большого размаха. Сначала появились небольшие сыроварни, в которых дело вели голландские мастера. А первый сыродельный завод был построен в селе Лотошино Тверской губернии в имении князя Ивана Сергеевича Мещерского только в 1795 году (через 70 лет после смерти Петра I). Руководил заводом швейцарский мастер-сыродел Иоганес Мюллер, который наладил на русской земле производство швейцарского сыра, получившего название Мещерский сыр. По примеру князя Мещерского и другие в своих поместьях организовывали маломощные сыроварни, которые, однако, со временем прекратили свое существование.
Сейчас мы доить шесть штук. У меня есть четыре сухих годовалых, пять мальчиков плюс младенцы, четыре из которых мы держим, два доллара и два. Таким образом, это делает 15 больших козлов и в настоящее время 14 младенцев, но только четыре будут оставаться навсегда. Поэтому, надеюсь, к концу лета у меня будет 19 козлов.
У нас в основном две породы - ламанша и нубийцы. Мы делаем перекрестную поросенку, чтобы получить лучшее из того и другого, а также в интересах перекрестного размножения животных. Мне нравится разводить их каждый год и молоко их в течение 22 месяцев. Наша семья пьет 10 галлонов молока в неделю, и мы едим много сыра.
Таким образом, масштабного промышленного производства сыра в России долго не было. И лишь в 1866 году по настоянию русского просветителя, общественного деятеля, члена Московского общества сельского хозяйства Николая Васильевича Верещагина Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в деревне Отроковичи Тверской губернии. Затем стараниями того же Н.В.Верещагина в деревнях стали создаваться сыроварные и маслодельные артели, которые изготавливали сыр и масло в промышленных масштабах. Поэтому именно 1866 год считается началом промышленного производства сыра в России. А к 1913 году в России производилось уже около ста сортов сыра, многие из которых даже шли на экспорт.
Мы производим другие вещи, такие как наш собственный мед и овощи, поэтому имеет смысл производить наш собственный свежий сыр. Прошлым летом мы добрались до места, где он действительно пробовал. Поиск ответа Кэролайн. Сыры Кэролайн раздували и развивали воздушные отверстия. К счастью, в предыдущем сезоне она заморозила несколько мешков измельченной моцареллы и некоторых термофильных сыров.
Итак, почему в сыре дырки
Кэролайн дезактивировала свои стареющие холодильники и очистила свои прессы. Она подумала, что проблема может быть с ее стартером, поэтому она сделала партию естественно культурной. Ее аннато было старым, и она заменила это. Тем не менее, в течение нескольких дней после изъятия ее сыра из печати, у него было заметное опухание.
Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».
Кэролайн решила, что источник загрязнения был в молоке, потому что она изменила корм прямо перед тем, как сделать сыр прошлым летом. Итак, у нее появилась новая партия козьего зерна, и козы съели ее несколько дней. Она снова сделала колби, и у нее появились дыры. Но, поскольку она кормила козла новым кормом в течение нескольких дней, она все еще была в восторге от этого.
К тому времени козы были сухими в течение сезона, поэтому она дезинфицировала все свое оборудование, в том числе холодильник, в котором она хранит свой сыр, и она передала это. Она продолжала кормить своих козлов зерном без добавления дрожжей. Одна из ее коз была немного ниже, немного, немного, поэтому она позвонила ветеринару. Оказалось, что уровень магния в крови ее козы был опасно низким, что может вызвать множество проблем, включая субклинический мастит. Итак, она получила молоко Магнезии и вернула всех козлов до уровня магния.
А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.
Она не знала, связано ли это с отверстиями в ее сыре. У нее было 8 новых детей, поэтому скоро было много молока. Она нарезала свой новый сыр, и в нем все еще было мало дырочек! Она сделала еще один эксперимент: она пастеризовала часть своего козьего молока и сделала один из двух галлонов. Затем она сделала еще два галлонного сыра с тем же самым процессом в том же месте, где магазин купил цельное коровье молоко. Если бы были дыры, проблема не была бы в молоке.
Это было доказательством того, что она искала, что ее проблема заключается не в молоке. Кэролайн подозревала, что это может быть дрожжи на кухне от выпечки хлеба дочери. Она убирала и стерилизовала кухню. Она решила начать все новые ингредиенты и хранить их в другом холодильнике, потому что кухонный холодильник полностью загрязнен дрожжами.
Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.
В прошлом году она использовала свежую материнскую культуру, но до этого она использовала культуру, которую она застыла в лотках для кубиков льда. Она вернулась к замороженным, потому что у нее меньше возможности заражения. Ее план состоит в том, чтобы в конечном итоге отделить место сбора сыров от места производства хлеба. На самом деле, она собирается поставить новую кухню в подвал, где она может делать сыр, делать консервы и делать мыло, лосьон и т.д. между тем, она берет на себя заботу о том, чтобы сыр как можно дальше, физически и мутно из сыра насколько это возможно.
Изначально необходимо дать четкое определение, что такое сыр. В корне, слово является словоформой от «сыворотки», «сырого». Наши предки называли сыром обыкновенный творог, который являлся продуктов переработки молока. Технология, где из молока, которое становится сывороткой, делают сыр, была названа сыровареньем. А результатом этого процесса стал его конечный продукт сыр. Так название и прижилось.
В конце концов, Кэролайн очень хорошо понимает, что молоко хорошее. В конечном счете, однако, поясняет человек, он упал в одну из своих дыр и оказался в центре планеты. Что оставляет большой вопрос без ответа: где, на самом деле, из отверстий в швейцарском сыре? Длинная версия рассказа, по словам историка сыра Пол Киндштедта, заключается в том, что они происходят из Альп. Хотя он выглядит живописным на пакете, горный пейзаж Швейцарии на самом деле сделал средневековую сыродельную работу. Соль пришлось вытаскивать на большой путь от далекого побережья, а швейцарские власти по самым известным для себя причинам взимали налоги в соответствии с количеством проданных сыров, а не их нетто-массой, что стимулировало производство негабаритных колес.
Сыры изготавливают на специальных комбинатах или фабриках. Сыры бывают самого разного вкуса, формы, структуры, оттенка и аромата. Названия им также придуманы соответствующие - мягкий, твердый, плавленый, рассольный, с плесенью и т.д. Почти каждая страна представляет свой сыр на мировом рынке - российский, швейцарский, голландский, французский, итальянский, греческий и многие другие. Сыр, изготовленный из свернувшегося молока, имеет большое количество питательных элементов.
В ответ на эти вызовы от разработчиков были разработаны рабочие инструменты - новые инструменты для выпечки, более высокие температуры приготовления, специализированные прессы - чтобы убедиться, что сыр вышел достаточно сухим. Департамента сельского хозяйства и автор книги «Наука сыра». Естественно, Бизиг и его коллеги из Группы технологий обработки пищевых продуктов проявили интерес. Основная проблема заключалась в том, сколько потенциальных проблем было. «Это самый твердый сыр, который хорошо себя чувствует», - сказала мне Стефани Кларк, молочный специалист из Университета штата Айова. «В этом процессе так много шагов, и список вещей, которые могут пойти не так, почти бесконечен».
Высокопитательный продукт имеет свои видимые особенности - он весь пронизан дырками. Возникает вполне логичный вопрос - почему они появляются? Дырочки различной формы образуются в сыре в результате выделения атомов углекислого газа при его брожении. Молочные соли при вступлении в реакцию с кислыми бактериями образуют уксусно-кислый кальций и углекислоту. Накапливаясь в пустотах сырной массы, она образует дырки.
Каждый из этих недостатков имеет ряд возможных источников: из творога, который тоже кислой или слишком устойчивой к колебаниям температуры хранения до недостаточной производительности бактерий. Разделение одной причины - это упражнение в расстройстве, сказал Кларк, потому что практически невозможно заглянуть в сыр, не разрушая его.
У вас нет никакого давления, чтобы удерживать двуокись углерода. Другая проблема, помимо непостоянства самого сыра, заключалась в том, что никто не знал, как глаза решили, где появиться. Одна из теорий, на которую подписала Майк Туник, утверждала, что углекислый газ просто накапливается в «более слабых местах в матрице сыра». Другие эксперты были уверены, что глаза образовались вокруг каких-то ядер, во многом так же, как капли дождя конденсируются на пятнах пыли. Ключ, наконец, исходил из того, что глаза восковые и ослабевают в течение года.
Изначально готовят тесто, которое может быть разное по составу, потому как в итоге получается конкретный вид сыра. Специальные формы заполняются полученной массой под сильным давлением и уплотняются. Полученные головки сыра перемещают в камеры до полного созревания продукта. Внутри происходит выделение пузырьков углекислого газа при окислительном процессе и чем его больше, тем сильнее раздуваются дырочки.
Более слепые сыры рождаются летом, когда коровы выпадают на траве, чем зимой, когда они находятся в сарае, питающемся сеном. Вот как мы придумали гипотезу сена, - сказал Бисиг, - идея о том, что микроскопические частицы сена в молоке служат в качестве ядер.
Бизиг и его коллеги опробовали эту гипотезу, разбрызгивая различные количества частиц, каждая из которых меньше одной десятой миллиметра, в их тестовые сыры, которые были изготовлены из ультрачистого микрофильтрационного молока. Результаты были ясными и воспроизводимыми: чем больше сена они добавляли, тем больше образовывались глаза. Меньше сена делает большие отверстия, которые, по-видимому, предпочитают итальянские потребители, в то время как больше сена делает для многих маленьких отверстий, которые предпочитают машины для нарезания сыра.
Когда сыр затвердевает, то можно при срезе наблюдать итоговую картину активного «дыхания» сырной массы. Если давление на форму подается равномерно, то в результате получаются диаметрально одинаковые дырки. В случае изменения концентрации газов, местами сыр будет гуще уплотнен. Чем насыщенней консистенция сыра, тем меньше будут раздуваться газообразные пузырьки.
Похоже, что эпидемия сыро-слепоты в Швейцарии вызвана чрезмерно чистым молоком. В девятнадцатом веке, когда проблема впервые получила широкое распространение, многие молочные заводы недавно модернизировались для соответствия европейским стандартам, заменив традиционную ручную и ведровую установку на современные автоматические доильные залы, которые допускают меньше сена пыли. Но это указывает на еще одну тайну. Возможно, у плетеного человека есть преемник.
Определенные сорта сыра известны наличием газообразных отверстий под названием «глаза». Глаза - это отверстия, присутствующие в некоторых разновидностях сыра, вызванные образованием газа из-за микробного обмена. Этот газ представляет собой двуокись углерода. Мы кратко обсудили это. Этот пост будет посвящен сырам швейцарского типа и голландского типа, которые содержат глаза; а именно, Эмменталер и Гауда. Другие разновидности сыра имеют отверстия, образованные из-за микробного действия, но выходят за рамки этого поста.
К примеру, российский сорт твердого сыра имеет на срезе очень затейливую узорчатость. Это итог низкой подачи давления. «Глазастые» сыры имеют предельный рубеж. Их глазки не должны превышать 2 сантиметра в диаметре. Существует притча, когда царь Петр I приехал с визитом Голландию, то на стол был подан сыр с большими дырками. Государь крайне возмутился, мол, зачем ему подали недоеденный мышами сыр.
Сыры, такие как традиционный Хаварти, Тильзит и Эсром, обычно имеют много крошечных газообразных отверстий, но мы обычно не называем эти глаза. Примеры сыров с глазами, швейцарцами и Гаудой. Некоторые сыры, как Колби, имеют небольшие зубчатые отверстия в теле. Они называются механическими отверстиями и относятся к тому, как творог объединяется, когда сыр вводится в форму и прижимается.
Это не газовые отверстия, которые мы обсуждаем здесь. 
Колби Джек сыр с механическими отверстиями, а не глазами. С все большим количеством газа образуется пузырь. Для того, чтобы глаза образовались, тело сыра должно быть гибким во время старения. Когда производители сыров производят глазированные сыры, они обеспечивают достаточную податливость, чтобы газовые пузырьки могли образовывать приятные круглые глаза. Если корпус сыра слишком твердый и хрупкий, давление газа будет вызывать образование трещин и трещин.
В любом случае независимо от размера дыр сыр остается самым востребованным продуктом молочной промышленности. Его гурманы часами наслаждаются послевкусием, а аромат сыра еще долго витает в пространстве.